Loodustohter: fosfaadid

Sööme koos fosfaatidega luud hapraks

Fosfor on inimorganismi üks põhiaineid, millel on tähtis roll luustiku arengus ja korrashoius, lihaskudede ülesehituses, hammaste arengus ja piima eritumisel. Ka on fosfor oluline rakkude ainevahetuses, kuna ta kuulub DNA ja RNA koostisesse. Inimeste ja loomade tervise seisukohalt on eriti tähtis, et kaltsiumi ja fosfori suhe organismis oleks õige. Soomes läbi viidud toidueelistusi käsitleva uurimuse kohaselt said inimesed juba 2000. aastal fosfaate 2,5 korda rohkem kui kaltsiumi. Tänaseks on see arv ilmselt veelgi suurem, ehkki ideaalne kaltsiumi-fosfori suhe oleks umbes kaks ühele ehk siis kaks osa kaltsiumi ja üks osa fosforit.

Fosfaatide kahjulikku mõju on uuritud ja teiste seas on ka ameeriklased tõdenud, et liiga suures koguses manustatud fosfaatide ja osteoporoosi vahel valitseb kindel seos. Süüdi on just lisaainetena kasutatavad fosfaadid, mis rikuvad kaltsiumi-fosfori tasakaalu. Nii Soome kui ka Ameerika uurijad on ühel meelel, et fosforhappel ja polüfosfaatidel on omadus sadestada ja siduda kaltsiumi, magneesiumi ja tsinki, mis takistab nende normaalset imendumist läbi sooleseina. Seega ei pääse kaltsium luustikku, vaid eemaldatakse koos väljaheidetega organismist. Fosfaatidest põhjustatud magneesiumivaegus suurendab ka soola kahjulikku mõju ning D-vitamiini vaegus tekitab lisaprobleeme, kuna D-vitamiin mängib kaltsiumi-fosfori vahekorras tähtsat osa.

Fosfaadid põhjustavad ülienergilisust

Liigsel fosforil on muidki kahjulikke mõjusid. Arvatakse, et fosfaadid põhjustavad samalaadseid sümptomeid nagu liiga madal veresuhkur või toiduallergiad. Liiga suur kogus fosfaate võib olla süüdi ka kaltsiumi ladestumises neerudesse, veresoontesse, kõõlustesse ja liigestesse. Laste ülienergilisuse ja mitmesuguste käitumishäirete põhjuseks võib osaliselt olla samuti liigne fosfaadisisaldus organismis, sest sümptomid taanduvad, kui fosfaatide tarbimist vähendatakse.

Fosfaate kasutatakse toiduainetes stabilisaatoritena, s.t nad seovad vett, tänu millele toode näib tihkema ja sahvtisemana. Eriti palju fosfaate leidub mitmesugustes lihatoodetes, kuid kõige rohkem sisaldavad neid sulatatud juustud, milles nende lubatud määr võib olla lausa neli korda kõrgem kui teistes toiduainetes. Sulatatud juustudes kasutatavad fosfaadid muudavad juustu sametpehmeks, nii et seda on hea leivale määrida. Lisaks nimetatud fosfaatidele kasutatakse näiteks koolajookides fosforhapet joogi happelisuse reguleerijana ja maitse andjana. Eriti muret tekitav on koolajookide rohke kasutamine noorte hulgas, sest suures koguses manustatava fosforhappe tulemusena häirub luustiku areng. Fosfaatide kasutamine lihatoodetes on lisaks terviseriskile ka puhas pettus, sest liha kulub vähem, tootes sisalduvat vett aga müüakse kõrge kilohinnaga.

Fosfaatide alternatiivid

Fosfaadid on odavad ja seepärast nad ongi nii populaarsed, kuid fosfaatidele leidub ka alternatiive. Näiteks võib lihatoodetes kasutada sojaproteiini, kaseinaati ja piimapulbrit, sulatatud juustude valmistamiseks sobivad aga jaanikaunapuu, karrageen ja guarkum. Neid alternatiive kasutatakse näiteks Prantsusmaal, Saksamaal, Inglismaal ja Hispaanias ning seetõttu sisaldavad sealsed lihatooted rohkem liha ning on muredamad. Soomes ja Eestis ollakse harjutud mahlasemate ja vesisemate toodetega, vorsti peab olema hea lõigata, ja seetõttu kasutataksegi lihatoodetes kahjulikke fosfaate. Rootsis olid fosfaadid enne Euroopa Liiduga ühinemist keelatud. Nüüd on need lubatud, kuid suur osa rootslastest ostab endiselt fosfaadivabu alternatiive.

Fosfaatide E-koodid
E338, E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541, E1410, E1412, E1413, E1414, E1442.

Fosfaate leidub rohkesti järgmistes toodetes:

limonaadid (Pepsi, Coca-Cola jt)
hommikusöögihelbed, küpsised ja vahvlid
jäätised
piima-kakaopulbrid, tolmsuhkur
sulatatud juustud
pastöriseeritud piim ja koor
rasvatu ja rasvane piimapulber
margariinid ja maitsestatud võided
täislihatooted, vorstid
poolfabrikaadid
peenestatud ja vormitud kalatooted
liha-, kala- ja köögiviljapuljongi kuubikud
mitmed magustoidud (mannavaht, pannkoogid, kissellid, pudingud, tarretised, magustoidukastmed jne)